10年前、ベトナムで美味しいコーヒーといえば、濃くて苦くて、濃い色をしているのが当たり前でした。ところが今では、コーヒーショップでは全く違う質問を耳にするようになりました。「この豆はどこで栽培されたのですか？」「どのように加工されたのですか？」「酸味はありますか？」「砂糖を少なめにしてもいいですか？」など。これは、ベトナムのコーヒーの味覚が変化している明確な兆候です。この記事では、濃さや甘さから抽出方法、そして産地への関心の高まりまで、こうした味覚の変化を詳しく分析します。
1. ベトナム人のコーヒーの好みはどのように変化しましたか？
変化は突然起こるのではなく、3つの重なり合う層で展開されます。1つ目は強度です。標準的なコーヒーは、濃い、ほとんど焦げた焙煎から中煎りへと徐々に軽くなっています。2つ目は甘さです。多くの注文で砂糖と練乳が著しく減らされ、豆の自然な後味が残されます。3つ目は好奇心です。消費者は、飲み物の背後にある情報に注目し始めています。2025年から2026年の期間の市場調査によると、カフェ以外で毎日コーヒーを飲む人の割合は約13.6%から19.2%近くまで増加し、中価格帯のセグメントが大幅に拡大しています。より頻繁に飲むことは、より洗練された味覚のための必要条件です。毎日1杯飲むと、今日のコーヒーが昨日のコーヒーよりも薄いことに気づき始め、そこからベトナムコーヒーの味が自然に向上します。
2. 苦くて強い味わいから、バランスが良く飲みやすい味わいへ
前世代のコーヒーの強い苦味には歴史的な背景があります。かつては資源が乏しかったため、多くの焙煎業者が非常に深く焙煎し、他の材料も加えていたため、強い苦味が当たり前になっていました。今日では、豊富な材料と高度な焙煎技術のおかげで、人気の焙煎度はミディアムへと移行し、セカンドクラックまで深く焙煎するのではなく、ファーストクラック付近または直後に焙煎を止めています。その感覚的な変化は非常に明確です。焦げたような苦味は軽減され、キャラメルやチョコレートの風味がより際立ち、後味はすっきりとして舌に残る粘り気も少なくなります。簡単に確認できる指標の一つは、コーヒー粉の色です。濃い、ほとんど黒に近い油っぽい焙煎粉は人気を失いつつあり、乾燥した琥珀色の粉末に取って代わられています。都会の若い世代は、良いコーヒーを「まろやか」「バランスが良い」「飲みやすい」といった言葉で表現します。これは、20年前にはコーヒーを褒める際にほとんど使われなかった語彙です。
3．アラビカ種が都会の嗜好において圧倒的な地位を占める
ベトナムはロブスタコーヒーの主要生産国ですが、アラビカ種は都市部のコーヒー消費においてますます人気が高まっています。その理由は豆の特性にあります。アラビカ種はカフェイン含有量が約1.2～1.5%であるのに対し、ロブスタ種は2.2～2.7%で、脂質と遊離糖が多く含まれているため、より軽やかで香りが高く、心地よい明るい酸味のある味わいになります。ベトナムのアラビカ種の栽培地域、例えばラムドン省のカウダット、ソンラ、ディエンビエン、クアンチ省のケサンなどは標高1,000メートル以上の高地に位置しており、豆がゆっくりと熟成し、より多くの風味の前駆物質を蓄積します。興味深いことに、アラビカ種はロブスタ種に取って代わるのではなく、午後の一杯、仕事中の一杯、心臓の高鳴りを落ち着かせる一杯など、新たな飲用シーンを席巻しています。言い換えれば、ベトナム人はロブスタ種を捨てているわけではありません。彼らは単にレパートリーを広げ、時間帯や気分に合わせて品種を選ぶことを学んでいるだけだ。
4. 上質なロブスタがロブスタに対する偏見を変える
アラビカ種の台頭と並行して、国内ではより興味深い現象が展開されています。それはロブスタ種のグレードアップです。ファインロブスタとは、完熟したロブスタ種を選別収穫し、丁寧に加工し、この品種専用の評価尺度で高い評価（通常80点以上）を獲得したロブスタ種のことです。通常の市販ロブスタ種との違いは、焙煎ではなく栽培方法にあります。完熟したチェリーを多く収穫し、地面ではなく棚で乾燥させ、豆の水分含有量を約12%に管理します。その結果、力強くコクのある味わいでありながら、カビ臭や木の臭いがなく、はっきりと甘い後味を持つ、すっきりとしたコーヒーが出来上がります。近年の国内スペシャルティコーヒーコンテストでは、多くのファインロブスタが品質の高さで注目を集めています。コーヒー愛好家にとってこれは朗報です。より美味しいコーヒーを楽しむために、お馴染みの力強い味わいを諦める必要はありません。
5．低糖・無糖トレンドの拡大
多くのカフェで、甘さ控えめのコーヒーを求める声が一般的になりつつあります。以前はアイスミルク1杯に25～30mlの練乳が使われていましたが、今ではその半分の量、あるいは完全に無糖のブラックコーヒーに切り替える客も珍しくありません。こうした傾向には2つの要因があります。健康面では、添加糖とその代謝リスクに対する意識が広く浸透し、低カロリー飲料への需要が高まっています。感覚面では、砂糖とミルクはコーヒー豆の風味を覆い隠してしまうため、豆の品質が良いほど、消費者は甘さを控えてより美味しく味わおうとします。これは原材料の品質に逆の圧力をかけます。無糖のブラックコーヒーは、欠陥のある豆やカビの生えた豆、焦げた焙煎豆など、あらゆる欠点を露呈させてしまうからです。こうした顧客層に対応したいカフェは、豆の品質基準を引き上げざるを得ません。これは、消費者の習慣の変化がサプライチェーン全体の品質向上に直接つながるという、稀有な好循環と言えるでしょう。
6．コールドブリューと、ほんのり冷たい味わいの魅力
コールドブリューは、単に氷を入れたホットコーヒーではありません。コーヒー豆を冷水または常温の水に12～24時間浸し、一般的には1:8～1:10の割合で抽出した後、濾過して液体を抽出し、提供前に希釈します。低温抽出により、より選択的な抽出が可能になり、苦味や渋みのある成分は溶けにくくなるため、同じ豆を使ったホットブリューに比べて、より滑らかで、ほのかに甘く、刺激の少ない仕上がりになります。ベトナムの気候を考えると、これは非常に自然なことです。コールドブリューは、ブラックコーヒーに馴染みのない顧客層、特に若者やオフィスワーカーに新たな可能性を開きます。また、コールドブリューの抽出方法、浸漬時間、液体の濃度といった概念を一般の消費者に理解してもらうきっかけにもなります。コーヒーの殻、フルーツ、窒素ガスなどを加えたコールドブリューなど、様々なバリエーションがあり、ベトナムの消費者が受け入れるフレーバーの幅をさらに広げています。
7. マシンで淹れたコーヒーが味覚プロファイルを一新する
エスプレッソマシンの人気により、ドリップコーヒーとは全く異なる風味がもたらされました。標準的なエスプレッソショットでは、約18～20グラムのコーヒー粉を使用し、約9バールの圧力と92～94℃のお湯で25～30秒かけて36～40mlの水を抽出します。その結果、抽出時間が短く、非常に濃縮された飲み物となり、長時間抽出されるドリップコーヒーでは失われがちな揮発性の風味をより多く保持します。エスプレッソを基盤として、ラテ、カプチーノ、フラットホワイトなどのミルクベースの飲み物は、コンデンスミルクの強い甘さではなく、泡立てたホットミルクの甘さという、これまでとは異なる種類の甘さをもたらしました。ホットミルクドリンクに慣れた人は、次第にコンデンスミルクが甘すぎると感じるようになり、これは静かでありながらも持続的な味覚の変化です。アメリカーノはまた、仕事中にゆっくりと味わう薄めのブラックコーヒーを普及させました。これは、前の世代の濃くてすぐに飲み干されるブラックコーヒーとは対照的です。
8. 飲酒者は、その産地について尋ね始める。
最も顕著な変化の一つは、顧客の語彙の変化です。以前は、「このコーヒーは純粋ですか？」というシンプルな質問が一般的でしたが、今では多くのカフェで、豆の産地、標高、品種などを尋ねる客の声が聞かれます。こうした好奇心の背景には、正しい理解があります。同じ品種、同じ焙煎度合いであっても、標高約1,500メートルのカウダット産のコーヒーと、標高600メートルのダクラク産のコーヒーでは、酸味や甘みが異なります。そのため、販売者は形容詞ではなくデータを用いてストーリーを伝えることを学ばなければなりません。パッケージの情報シートも厚くなり、産地名、協同組合名、標高、品種、そして時には農家の名前まで記載されています。購入前に産地情報を読む習慣は、目の肥えた顧客層から一般の人々へと広がりつつあり、ベトナムの人々がコーヒーを味わう前からパッケージを評価する方法を変えつつあります。
9. 天然素材と蜂蜜を使った調理法で風味の幅が広がる
加工方法が風味に大きく影響し、ベトナムの消費者は徐々にそのことに気づき始めています。湿式加工では、乾燥前に果皮と粘液質を取り除くため、すっきりとした明るい色合いで、果実味が際立つ独特の酸味のあるワインになります。乾式加工、または自然乾燥では、果実全体を数週間乾燥させることで、果肉の糖分が芯まで浸透し、熟した果実の香りとワインのような風味、そしてコクのある味わいが生まれます。蜂蜜加工は、これら2つの極端な方法の中間に位置し、乾燥中に粘液質を一部残すことで、まろやかな甘さと適度な酸味を生み出します。近年では、厳選された酵母を使用し、密閉タンク内で温度とpHを監視する制御発酵も導入されています。これらの用語が小売パッケージに表示されるようになったことは、消費者が技術的な情報を受け入れるようになったことを示しています。味覚の面では、これは転換点と言えるでしょう。ベトナムの消費者が受け入れる風味の範囲は、苦味と甘味だけにとどまらず、大きく広がったのです。
10．ベトナムのコーヒー文化は今後どこへ向かうのか？
全体的に、一般的な傾向としては、砂糖を減らし、より中程度の強さの風味を好み、自分が何を飲んでいるのかをより意識するようになっています。国内消費は今後、年間約6.6%増加すると予測されており、味覚が進化し、より洗練される余地はまだ十分にあります。圧倒されることなくこの流れについていきたい場合は、次の簡単な3つのステップを試してみてください。ステップ1：2週間、いつものカップに入れる砂糖とミルクの量を半分にして、味覚を慣らします。ステップ2：250グラムのアラビカ種またはファインロブスタ種のコーヒー豆を購入し、普段通りに淹れて、感想を記録します。ステップ3：コールドブリューの方法を試して、同じ豆から2杯のコーヒーが全く異なる味になるかどうかを確認します。味覚は磨くことができるものであり、それを磨く最も効果的な方法は、ただたくさん飲むのではなく、意識して飲むことです。