십 년 전만 해도 베트남에서 제대로 된 커피는 거의 예외 없이 진하고 쓴맛이 나며 색깔도 짙어야 했습니다. 하지만 지금은 커피숍에서 완전히 다른 질문들을 듣게 됩니다. 이 원두는 어디에서 재배되었는지, 어떻게 가공되었는지, 신맛은 어떤지, 설탕은 덜 넣을 수 있는지 등등. 이는 베트남 커피 취향이 변화하고 있음을 분명히 보여주는 신호입니다. 이 글에서는 커피의 강도와 단맛부터 추출 방식, 그리고 재배 지역에 대한 관심 증가에 이르기까지 이러한 변화하는 취향을 분석합니다.
1. 베트남 사람들의 커피 선호도는 어떻게 변화해 왔습니까?
변화는 갑작스럽게 일어나는 것이 아니라 세 가지 겹치는 층위로 전개됩니다. 첫 번째는 강도입니다. 일반적인 커피는 점차 옅어지고 있는데, 진하고 거의 탄 듯한 로스팅에서 중간 정도의 로스팅으로 바뀌고 있습니다. 두 번째는 단맛입니다. 많은 주문에서 설탕과 연유의 양이 눈에 띄게 줄어들어 원두 본연의 풍미가 더욱 두드러집니다. 세 번째는 호기심입니다. 커피를 마시는 사람들이 자신이 마시는 음료에 담긴 정보에 관심을 갖기 시작했습니다. 2025~2026년 시장 조사에 따르면 카페가 아닌 곳에서 매일 커피를 마시는 사람의 비율이 약 13.6%에서 거의 19.2%로 증가할 것으로 예상되며, 중간 가격대의 시장도 크게 성장할 전망입니다. 더 자주, 더 많이 마시는 것은 미각이 더욱 섬세해지는 데 필수적인 조건입니다. 매일 커피를 마시다 보면 오늘 마신 커피가 어제 마신 커피보다 덜 진하다는 것을 구별하게 되고, 이를 통해 베트남 커피의 맛을 자연스럽게 더 잘 이해하게 됩니다.
2. 쓴맛과 강한 맛에서 균형 잡히고 마시기 편한 맛으로
이전 세대의 강하고 쓴맛은 역사적인 뿌리를 가지고 있습니다. 자원이 부족했던 시절에는 많은 로스터들이 원두를 깊게 볶고 다른 재료를 첨가하여 쓴맛이 강한 커피를 만들어냈습니다. 하지만 오늘날 풍부한 원재료와 발전된 로스팅 기술 덕분에, 일반적인 로스팅 레벨은 2차 크랙까지 깊게 볶는 대신 1차 크랙 직후 또는 그 부근에서 멈추는 미디엄 로스팅으로 바뀌고 있습니다. 이러한 변화는 감각적으로 뚜렷한 차이를 보여줍니다. 탄 듯한 쓴맛이 줄어들고, 캐러멜과 초콜릿 향이 더욱 두드러지며, 뒷맛이 깔끔하고 혀에 끈적임이 덜해집니다. 쉽게 확인할 수 있는 지표는 원두 가루의 색깔입니다. 어둡고 거의 검은색에 가까운 기름진 원두 가루는 인기를 잃고, 건조하고 황갈색을 띤 가루로 대체되고 있습니다. 젊은 도시 소비자들은 좋은 커피를 “부드러운“, “균형 잡힌“, “마시기 편한“과 같은 단어로 표현하는데, 이는 20년 전 커피를 칭찬할 때 거의 찾아볼 수 없었던 어휘입니다.
3. 도시적인 취향에서 아라비카는 최고의 자리를 차지합니다
베트남은 로부스타 커피의 주요 생산국이지만, 도시 커피 소비에서 아라비카의 인기가 점점 높아지고 있습니다. 그 이유는 아라비카 원두의 특성에 있습니다. 아라비카는 로부스타의 2.2~2.7%에 비해 카페인 함량이 약 1.2~1.5%에 불과하고, 지방과 유리당 함량이 더 높아 더 가볍고 향긋하며 기분 좋은 산미를 지니고 있습니다. 베트남의 아라비카 재배 지역인 람동성의 까우닷, 선라, 디엔비엔, 꽝찌성의 케산은 해발 1,000미터 이상의 고지대에 위치해 있어 원두가 천천히 익어 풍미를 더하는 전구물질을 풍부하게 함유하고 있습니다. 흥미로운 점은 아라비카가 로부스타를 대체하는 것이 아니라, 오후에 가볍게 즐기는 커피, 일하는 동안 마시는 커피, 심장이 두근거릴 때 마시는 커피 등 새로운 음용 상황에서 인기를 얻고 있다는 것입니다. 다시 말해, 베트남 사람들은 로부스타를 버리는 것이 아니라, 단순히 선택의 폭을 넓히고 시간대와 기분에 따라 다양한 품종을 고르는 법을 배우고 있는 것입니다.
4. 파인 로부스타는 로부스타에 대한 편견을 바꿔놓습니다
아라비카의 인기가 높아지는 가운데, 국내에서도 더욱 흥미로운 현상이 나타나고 있습니다. 바로 로부스타의 품질 향상입니다. 파인 로부스타는 잘 익은 로부스타를 선별적으로 수확하고, 세심한 가공 과정을 거쳐, 해당 품종 전용 평가 척도에서 80점 이상의 높은 점수를 받은 커피를 말합니다. 일반 상업용 로부스타와의 차이점은 로스팅 과정이 아니라 재배 방식에 있습니다. 잘 익은 체리를 최대한 많이 수확하고, 땅바닥이 아닌 선반에서 건조하며, 원두의 수분 함량을 약 12%로 조절합니다. 그 결과, 진하고 풍부한 바디감은 그대로 유지하면서도 깔끔하고 곰팡이 냄새나 나무 향이 없으며, 은은한 단맛이 감도는 커피가 탄생합니다. 최근 국내 스페셜티 커피 대회에서 많은 파인 로부스타가 높은 품질로 인정받고 있습니다. 커피 애호가들에게는 희소식입니다. 익숙한 진한 맛을 포기하지 않고도 더욱 풍부한 맛을 즐길 수 있게 된 것입니다.
5. 저당 및 무설탕 트렌드 확산
많은 카페에서 단맛을 줄여달라는 요청이 일반화되고 있습니다. 예전에는 아이스 밀크 한 잔에 연유 25~30ml 정도가 들어갔지만, 이제는 절반만 넣어달라고 하거나 아예 무가당 블랙커피로 바꾸는 고객들이 흔해졌습니다. 이러한 변화에는 두 가지 이유가 있습니다. 건강 측면에서는 첨가당과 그로 인한 대사 위험에 대한 인식이 높아지면서 저칼로리 음료에 대한 수요가 증가했습니다. 또한, 맛과 향 측면에서는 설탕과 우유가 원두 본연의 풍미를 가리기 때문에, 품질 좋은 원두를 사용하면 단맛을 줄여서라도 원두 본연의 맛을 더 잘 느끼고 싶어 하는 경향이 있습니다. 이는 원두 품질에 대한 역설적인 압력을 가합니다. 무가당 블랙커피는 결함이 있는 원두, 곰팡이가 핀 원두, 탄 원두 등 모든 결점을 드러내기 때문입니다. 이러한 고객층을 확보하려는 카페는 원두 품질을 높여야 합니다. 이는 소비자의 소비 습관 변화가 전체 공급망의 품질을 향상시키는 드문 선순환 구조입니다.
6. 콜드 브루와 은은하게 차가운 맛의 매력
콜드 브루는 단순히 뜨거운 커피에 얼음을 넣은 것이 아닙니다. 커피 가루를 차가운 물이나 실온의 물에 12~24시간 동안 담가두는데, 일반적으로 물과 커피 가루의 비율은 1:8에서 1:10 정도입니다. 그런 다음 필터링하여 액체를 추출하고, 이를 희석하여 제공합니다. 저온 추출 방식은 더욱 선택적인 추출 과정을 가능하게 합니다. 쓴맛과 떫은맛을 내는 성분들이 잘 녹지 않아, 같은 원두를 사용하더라도 뜨거운 물로 추출했을 때보다 더 부드럽고 은은한 단맛이 나며 쓴맛이 덜한 커피를 만들 수 있습니다. 베트남의 기후를 고려할 때, 콜드 브루는 매우 자연스러운 추출 방식입니다. 콜드 브루는 특히 젊은층이나 직장인처럼 블랙 커피에 익숙하지 않은 소비자층에게 새로운 커피 경험을 제공합니다. 또한 일반 소비자들에게 콜드 브루 추출 방식, 추출 시간, 액체 농도와 같은 개념을 쉽게 이해할 수 있도록 도와줍니다. 커피 껍질, 과일, 질소 가스 등을 첨가한 다양한 변형 제품들이 등장하면서 베트남 소비자들의 취향 또한 더욱 다양해지고 있습니다.
7. 머신으로 내린 커피는 맛의 특징을 바꿔놓습니다.
에스프레소 머신의 인기는 드립 커피와는 완전히 다른 풍미를 가져왔습니다. 표준 에스프레소 샷은 약 18~20g의 커피 원두를 사용하여 36~40ml의 물을 약 9bar의 압력과 92~94°C의 물 온도에서 25~30초 동안 추출합니다. 그 결과, 짧은 추출 시간으로 매우 진한 커피가 만들어지며, 긴 시간 동안 추출하는 드립 커피에서 종종 손실되는 휘발성 풍미를 더 많이 보존합니다. 에스프레소를 기반으로 라떼, 카푸치노, 플랫 화이트와 같은 우유 기반 음료는 연유의 강한 단맛이 아닌, 거품을 낸 따뜻한 우유의 단맛이라는 새로운 종류의 단맛을 도입했습니다. 따뜻한 우유 음료에 익숙한 사람들은 점차 연유가 너무 달다고 느끼게 되는데, 이는 조용하지만 지속적인 맛의 변화입니다. 아메리카노는 또한 희석된 블랙 커피를 천천히 음미하며 즐기는 문화를 대중화했는데, 이는 이전 세대의 진하고 빠르게 마시는 블랙 커피와는 확연한 대조를 이룹니다.
8. 술을 마시는 사람들이 재배 지역에 대해 묻기 시작한다.
가장 눈에 띄는 변화 중 하나는 고객들의 어휘력입니다. 예전에는 흔히 “이 커피는 순수한가요?”라고 물었지만, 이제 많은 카페에서 고객들은 원두가 어디에서 재배되었는지, 고도는 어느 정도인지, 품종은 무엇인지 묻습니다. 이러한 호기심 뒤에는 정확한 이해가 숨어 있습니다. 같은 품종과 로스팅 정도라 하더라도 해발 1,500미터에서 재배된 까우닷 커피와 해발 600미터에서 재배된 닥락 커피는 산미와 단맛에서 차이가 있다는 것을 말입니다. 따라서 판매자들은 형용사 대신 데이터를 활용하여 고객에게 이야기를 전달하는 법을 배워야 합니다. 포장지의 정보도 점점 두꺼워지고 있습니다. 지역명, 협동조합명, 고도, 품종, 심지어 농부의 이름까지 표기되는 경우도 있습니다. 구매 전 재배 지역에 대한 정보를 읽는 습관이 안목 있는 고객층에서 일반 대중으로 확산되면서, 베트남 사람들은 커피를 맛보기도 전에 커피 포장을 평가하는 방식까지 바꾸고 있습니다.
9. 천연 재료와 꿀을 활용한 제품은 풍미의 범위를 넓혀줍니다.
와인 제조 방식은 맛에 큰 영향을 미치며, 베트남 소비자들은 점차 이를 인식하고 있습니다. 습식 가공은 건조 전에 껍질과 점액질을 제거하여 깨끗하고 밝으며 뚜렷한 산미와 과일 향이 풍부한 와인을 만들어냅니다. 건식 가공, 또는 자연 건조는 과일 전체를 수주 동안 건조하여 과육의 당분이 중심부로 스며들게 함으로써 잘 익은 과일 향과 와인과 같은 풍미, 그리고 풍부한 바디감을 가진 와인을 생산합니다. 허니 가공은 이 두 가지 방식의 중간 단계로, 건조 과정에서 점액질을 일부 유지하여 부드러운 단맛과 적당한 산미를 지닌 와인을 만듭니다. 최근에는 선별된 효모를 사용하고 밀폐된 탱크에서 온도와 pH를 모니터링하는 제어 발효 방식이 추가되었습니다. 이러한 용어들이 와인 포장에 표기되는 것은 소비자들이 기술적인 정보에 더욱 관심을 기울이고 있음을 보여줍니다. 맛의 측면에서 이는 중요한 전환점입니다. 베트남 소비자들이 받아들이는 맛의 범위가 쓴맛과 단맛을 넘어 훨씬 넓어졌습니다.
10. 베트남 커피 문화는 어디로 향하고 있는가?
전반적으로 설탕 함량을 줄이고, 풍미는 적당히 강렬하게 유지하며, 마시는 음료에 대한 인식을 높이는 추세입니다. 향후 국내 소비량은 매년 약 6.6% 증가할 것으로 예상되므로, 앞으로도 미각이 진화하고 더욱 세련될 여지가 충분합니다. 부담 없이 이러한 변화에 발맞추고 싶다면 다음 세 가지 간단한 단계를 따라해 보세요. 1단계: 2주 동안 평소 마시는 커피의 설탕과 우유 양을 절반으로 줄여 미각을 적응시키세요. 2단계: 아라비카 또는 고급 로부스타 원두 250g을 구입하여 평소처럼 추출한 후 맛을 기록하세요. 3단계: 콜드 브루잉 방식을 시도하여 같은 원두로 얼마나 다른 맛을 낼 수 있는지 확인해 보세요. 미각은 후천적으로 길러질 수 있으며, 가장 효과적인 방법은 단순히 많이 마시는 것이 아니라 의식적으로 음미하며 마시는 것입니다.