スペシャルティコーヒーは、今日でもパッケージで最も誤用されている用語の一つであり、多くの人が依然として高価な商品と同一視しています。しかし実際には、採点システム、テイスティング手順、認定審査員を備えた品質基準です。この記事では、国際的な採点システム、許容される豆の欠陥基準、この基準を目指す栽培地域、ファインロブスタの役割、そしてこの基準を満たす地域が非常に少ないままになっている実際の障害について探っていきます。
1. 国際基準におけるスペシャルティコーヒーとは？
スペシャルティコーヒー協会とコーヒー品質協会が採用している基準によれば、あるバッチがスペシャルティコーヒーとみなされるのは、標準的なテイスティングセッションで100点満点中80点以上を獲得した場合のみです。このスコアは、認定審査員が、ドライアロマとウェットアロマ、味、後味、酸味または塩味と酸味のバランス、ボディ、カップ間の一貫性、カップの清潔さ、甘味、総合評価など、個別に採点される複数の感覚基準に基づいて付与します。重要なのは、このスコアは特定のバッチの特定の時点におけるものであり、ブランドの永続的なラベルではないということです。同じ農園のバッチでも、今年82点を獲得したとしても、悪天候や加工の不備により、翌年にはその基準を下回る可能性もあります。
2. スペシャルティコーヒーとプレミアムコーヒーの違いは何ですか？
これら2つの概念はしばしば並べて比較されますが、全く異なる枠組みに属しています。スペシャリティ製品は品質基準によって定義されます。評価尺度、80点という基準値、統一されたテイスティングプロトコル、認定審査員などがあり、異なる国の2つのバッチを比較することが可能です。一方、プレミアム製品は価格帯における位置づけであり、パッケージ、ブランディング、販売チャネル、そして購入者の支払意思によって決まります。そのため、販売者がポジショニングに投資しなければ、84点を獲得したバッチでもマスマーケットで容易に販売される可能性があります。一方、非常に魅力的なパッケージと非常に高い価格を持つ製品は、そもそも評価プロセスを経ていない場合もあります。購入時に確認する最も簡単な方法は、具体的な点数と評価単位を尋ねることです。これらの情報が欠けている場合は、品質の問題ではなく、価格の問題です。
3. カッピングの手順と審査員の役割
テイスティングプロセスは、主観的な偏りを排除するために、細部に至るまで標準化されています。サンプルは指定された時間内に軽く焙煎され、テイスティングの直前に挽かれ、一貫性を確認するために同じサンプル用に複数のカップが用意され、粉末と水の比率が一定で、約93℃のお湯が使用されます。審査員は乾燥した香りを嗅ぎ、お湯を注ぎ、湿った香りを嗅ぎ、泡が立つのを待ち、泡を崩して香りを評価し、最後に泡をすくい取って、カップが冷めるにつれて味見をします。多くの欠点はカップが冷めて初めて明らかになるためです。すべての結果は採点シートに記録されます。審査員は専門資格を持っている必要があり、アラビカ種とロブスタ種には2つの異なるシステムがあります。ロブスタ種のシステムは2015年から開発されています。この分離は重要です。アラビカ種の採点シートを使用してロブスタ種を評価すると、品種の真の性質が誤って表現されるからです。
4. 粒子欠陥の許容値と出荷要件
試飲室に入る前に、サンプルは生の粒の検査に合格する必要があり、ほとんどの出荷品はこの段階で不合格となります。一般的に適用される基準によれば、特級品のサンプルには、黒くなった粒、発酵して腐敗した粒、カビの生えた粒、石や小枝などの大きな不純物といった一次欠陥があってはなりません。割れた粒、未熟な粒、殻付きの粒、軽度の虫害を受けた粒などの二次欠陥については、通常、350グラムのサンプルあたり数個の欠陥のみが許容基準となります。これを分かりやすく説明すると、一般的な市販品では、同じサンプル重量で数十個の欠陥があっても、通常通り取引されます。粒の欠陥に加えて、出荷品は水分含有量が10～12.5%の安全な範囲内であり、均一な焙煎のために粒の大きさが比較的均一である必要があります。これら2つの基準の違いが、合格品の歩留まりが常に予想よりはるかに低い理由を説明しています。
5. 上質なロブスタ種とベトナムコーヒーのユニークな歩み
ベトナムのコーヒー栽培はロブスタ種が圧倒的に多く、生産量の約96%を占めているため、ベトナムのスペシャルティコーヒーはファインロブスタグループと密接に結びついています。ファインロブスタとは、認定ロブスタ評価員による特定の評価システムで80点以上のスコアを獲得したロブスタ種のことです。この基準を満たすための条件は、大量栽培の場合よりもはるかに厳しく、ブドウの木全体を摘み取るのではなく熟した豆だけを選別して収穫し、当日中に加工を行い、発酵を管理し、地面ではなく棚で乾燥させ、適切な水分管理を行う必要があります。その結果、この品種は甘い後味、純度、そして従来の期待をはるかに超える風味を提供します。戦略的な意義は、ベトナムが世界最大のロブスタ種の生産国であるという点にあります。そのため、ファインロブスタグループの評判を築くことは、すでに多くの企業が参入しているアラビカ種とは異なり、他の国がすぐに真似できない大きなアドバンテージとなるでしょう。
6. ベトナムのスペシャルティコーヒー生産地域
農業省の2021年から2030年までのスペシャルティコーヒー開発計画は、ディエンビエン省、ソンラ省、クアンチ省、コントゥム省、ザライ省、ダクラク省、ダクノン省、ラムドン省の8省を対象としています。目標面積は、2025年までに約11,500ヘクタール（全国のコーヒー栽培面積の約2%）、2030年までに約19,000ヘクタール（約3%）です。このうち、アラビカ種コーヒーは約11,620ヘクタールで、ディエンビエン省、ソンラ省、クアンチ省、コントゥム省、ラムドン省に集中しています。ロブスタ種コーヒーは約7,340ヘクタールで、主にザライ省、ダクラク省、ダクノン省、ラムドン省とコントゥム省の一部に集中しています。 2～3％という数字は、この分野の真の規模を明確に示している。つまり、これは業界に価値と名声をもたらす分野であり、輸出される大量の生豆の代替となるものではない。
7. ベトナム・アメージングカップと大会の役割
ダクラク省の指導の下、ブオンマートゥオットコーヒー協会が主催するベトナムアメージングカップコンテストは、業界の品質の公的ベンチマークとして機能し、2019年から開催されています。8回目となる2026年大会には、ダクラク、ラムドン、ザライ、ソンラ、クアンチ、クアンガイ、ドンナイの7つの生産地域から81の生産者から182のエントリーがあり、登録された総生産量は348トンで、ロブスタ262トン、アラビカ86トンでした。結果によると、151サンプル（83%）がスペシャルティコーヒーの基準を満たしており、最高得点のロブスタサンプルは85.94ポイント、最高得点のアラビカサンプルは85.3ポイントを獲得しました。予選ラウンドでは国内外の専門家13名が審査を行い、決勝ラウンドでは国際審査員が多数を占める12名の審査員団が審査を行いました。このコンテストの真の価値は、農家が自身の現状を理解するのに役立つ参考データポイントを作り出すことにある。
8．準備と焙煎が最終スコアを決定する
採点基準は、一般的に考えられている以上に収穫後の加工工程に大きく左右されます。一般的な加工方法としては、クリーンな味わいと際立った酸味を実現するウェットプロセス、甘い後味と濃厚な完熟果実の風味を生み出すドライプロセス（ナチュラルとも呼ばれる）、そして粘度の保持レベルが異なるこの2つの方法の中間に位置するハニープロセスがあります。近年では、多くの施設が温度と発酵時間を管理し、独自の風味プロファイルを作り出す制御発酵も採用しています。採点のための焙煎段階では、原材料の特性を維持し、欠点と長所の両方を覆い隠してしまう焦げた風味を避けるために、ライトローストからミディアムローストが使用されます。市販製品の場合、ロブスタ種はアラビカ種よりも硬く密度が高いため、熟成に時間がかかり、各バッチごとに独自の焙煎プロファイルが必要となります。この工程で1つでもミスをすると、減点となり、スペシャルティコーヒーのカテゴリーから外れる可能性が高くなります。
9．焙煎所とスペシャルティコーヒーの流通チャネル
この製品群の生産形態は、従来の流通チャネルとは大きく異なります。主な購入者は、小規模なバッチ焙煎業者、職人技によるコーヒー抽出を専門とするカフェ、そして自宅にコーヒー抽出器具を所有する個人顧客です。このチャネルの共通の特徴は、割り当てられたコードでバッチ購入すること、焙煎日を重視すること、そして透明性の高い情報に対してはより高い価格を支払うことを厭わないことです。規模の面では、スペシャルティコーヒー製品は現在、国内小売コーヒー市場の約13%を占めており、残りは依然として主流市場に属していますが、その成長率は年間約6.95%と、市場全体の平均を上回っています。カフェ消費チャネルも重要な支えとなっており、年間約6.75%の成長率を誇っています。生産者にとっての実際的な意味合いは、複数の仲介業者を経由するのではなく、焙煎業者やカフェに直接販売することです。なぜなら、その価値は、仲介業者がしばしば失ってしまう産地情報にあるからです。
10．拡大の障壁と現実的な方向性
認証区域の急速な拡大を阻害する4つの障壁があります。第一に、選択収穫には人件費がかかります。これは、一度の収穫ではなく、同じ果樹園に複数回足を運ぶ必要があるためです。第二に、収穫後のインフラ整備です。乾燥棚、温室、湿度測定装置、貯蔵施設などはすべて資本を必要としますが、ほとんどの小規模農家は自力でこれらを賄うことができません。一方、輸出生産量の約90%は小規模農家や零細農家によるものです。第三に、認定された地域評価員が不足しているため、品質管理が少数の中央集権的な機関に依存しています。第四に、確実な契約がないまま少量生産を行うことで、市場が混乱するリスクがあります。最も現実的なアプローチは、事前に契約を結んで小ロットで栽培し、協同組合を通じて共有インフラに投資し、価格交渉のための評価データを得るために、毎年サンプルを提出して検査を受けることです。