同じ豆を使っても、バリスタが二人いれば全く異なるコーヒーが淹れられます。その理由は、使用する器具と技術にあります。抽出方法ごとに、挽き具合、粉と水の比率、温度、抽出時間が異なるからです。この記事では、おなじみのフィルターコーヒーからエスプレッソマシン、ハンドドリップ、コールドブリュー、サイフォンまで、現在最も一般的な9つの抽出方法を、具体的なパラメーターとともに解説します。ご自宅で迷うことなく、簡単に真似して淹れてみてください。
1. コーヒー抽出方法の分類
器具の種類に関わらず、すべての抽出方法は次の 3 つのグループのいずれかに分類されます。浸漬グループは、抽出プロセス全体を通して粉末が水に浸かっている方法で、フレンチプレスやコールドブリューが代表的で、濃厚なカップが得られ、手作業によるミスにも寛容です。浸漬グループは、水が粉末を通過する方法で、フィルター、プアオーバー、フィルターバッグなどが含まれ、よりクリアなカップが得られますが、一定の注ぎ方が求められます。加圧グループは、圧縮された粉末ケーキに圧力をかけて水を押し通す方法で、エスプレッソ、モカポット、一部のエアロプレスなどが含まれ、非常に短時間で濃厚なカップが得られます。どのグループでも調整する必要がある 4 つのパラメータは、挽き目、粉末と水の比率、水温、接触時間です。マッチングの原理は単純です。挽き目が細かいほど接触時間は短く、挽き目が粗いほど接触時間を長くしてそれを補います。
2. ベトナムのフィンコーヒーを正しく淹れる方法
ベトナム式フィルターは最も馴染みのある道具ですが、使い方を間違えやすい道具でもあります。理想的な挽き具合は中挽きで、グラニュー糖くらいの大きさです。細挽きだと目詰まりし、粗挽きだとコーヒーが簡単に滴り落ちて味が薄くなってしまいます。標準サイズのフィルターの場合、コーヒー粉は20～25グラム程度、水は粉の重量の3分の1～4分の1程度を目安にしてください。まず、フィルターとカップを熱湯ですすいで温度を保ちます。粉を入れ、軽く振って表面を平らにし、蓋をして軽く均等に押し込みますが、強く押し付けないでください。92～96℃のお湯を約30ミリリットル注ぎ、30～45秒蒸らして粉を膨らませ、残りの水を注ぎます。理想的な抽出時間は4～6分で、濃厚で苦味のある、後味の濃いコーヒーが出来上がります。
3．エスプレッソと圧力抽出の原理
エスプレッソは、最も失敗しやすい抽出方法です。マシンは9バール程度の圧力で粉末に水を押し込むため、粉末は細かい塩のように非常に細かく挽く必要があります。現在最も一般的なレシピでは、ダブルフィルターバスケットに18～20グラムの粉末を入れ、90～94℃のお湯で、25～30秒（約半分）で36～40グラムの濃縮液を抽出します。重要な手順は、粉末を平らにし、一定の圧力でしっかりとタンピングし、抽出前にノズルをすすぐことです。お湯が20秒未満で流れ出ると、カップは非常に酸っぱく薄くなります。もっと細かく挽く必要があります。35秒を超えると、カップは苦く焦げた味になります。少し粗く挽いてください。2～4ミリメートルの厚さのクレマ層は、粉末がまだ新鮮である証拠です。
4. 濃いめのコーヒーを淹れるためのモカポット（直火式）
モカポットは、3段式のアルミ製ポットで、圧力はわずか1～2バール程度で、エスプレッソマシンよりははるかに低いですが、濃くてコクのあるコーヒーを淹れるには十分です。理想的な挽き具合は中細挽きで、ドリップコーヒーよりは細かく、エスプレッソよりは粗いです。細かく挽きすぎると目詰まりを起こし、圧力が危険なほど上昇します。最も重要なコツは、抽出時間を短縮し、コーヒー粉が焦げるのを防ぐため、安全弁のすぐ下のポットに予熱したお湯（摂氏70～80度程度）を注ぐことです。フィルターバスケットにコーヒー粉を入れ、平らにならし、絶対に押し固めないでください。弱火にかけ、蓋を開けて様子を見ます。コーヒーは4～5分ほどで立ち上がります。シューという音がして、流れが薄い黄色になったら、すぐに火から下ろします。通常、コーヒーとコーヒーの比率は7分の1から10分の1程度です。
5. フレンチプレスと、完全に浸す方法
フレンチプレスは、注ぐ技術がほとんど必要ないため、初心者にとって最も簡単な選択肢です。コーヒーは粗挽きにし、粒の大きさは海塩くらいにしてください。そうすることで、金属製のふるいを通り抜けず、苦味も出ません。目安となる比率は1対15で、コーヒー60グラムに対して水1リットル、またはコーヒー16グラムに対して水240ミリリットルです。水の温度は92～96℃が適温です。コーヒーが浸るくらいの量の水を注ぎ、4分待ってから、スプーンで表面の泡を崩し、泡と粉をすくい取ります。さらに5分待ってコーヒーが落ち着くのを待ってから、フィルターを約20秒間ゆっくりと押し下げます。すぐに別の容器に注ぎます。コーヒー粉と一緒に放置すると抽出が進み、苦味が増すので注意してください。出来上がったカップは、底に細かい沈殿物が少しある、濃厚で油分のある液体になります。
6. V60、ケメックス、カリタでドリップコーヒーを淹れる
これら3つの漏斗は同じドリップ式グループに属しますが、3つの異なる結果を生み出します。V60は底に大きな穴とらせん状の溝があり、水が素早く排出されるため、注ぐ速度を注意深く制御する必要があります。中挽きで、1:15から1:16の比率です。たとえば、15グラムの小麦粉に対して92～94度の250ミリリットルの水を使用します。まずろ紙を湿らせ、小麦粉の2～3倍の量の水を注ぎ、30～45秒間膨らませ、その後、円を描くようにさらに3回注ぎ、合計2分半から3分かかります。ケメックスはより厚いろ紙を使用し、より多くの油を保持するため、非常に透明できれいなガラスになります。合計4分間、粗挽きが必要です。カリタの平底で3つの穴が開いた漏斗は一定の速度で、結果を簡単に再現でき、通常3分から3分半かかります。
7. エアロプレス – 多用途で素早いツール
エアロプレスは、浸漬と穏やかな圧力を組み合わせたプラスチック製のプレスで、コンパクトなサイズと耐久性から旅行者に最適です。基本的なレシピでは、中細挽きのコーヒー豆を15～17グラム、80～90℃程度のお湯を使用します。これは、接触時間が短く、圧力が抽出不足を補うため、他の抽出方法よりも低い温度です。約1/12の割合でお湯を注ぎ、10秒間優しくかき混ぜ、あらかじめ洗っておいたフィルターペーパーで覆い、1～2分間蒸らした後、20～30秒間均等に押して、シューという音が聞こえたら止めます。逆さにすると、蒸らし時間をより正確にコントロールできます。また、1/5の割合で濃いめに抽出し、お湯を加えてお好みのアメリカーノを作ることもできます。
8. コールドブリュー（数時間浸漬したもの）
コールドブリューは熱を使わず、時間でそれを補います。冷水は溶けるのが遅く、揮発性酸をほとんど抽出しないため、出来上がったコーヒーは、冷めたホットコーヒーよりも甘く、まろやかで、酸味がかなり少なくなります。コーヒー豆は、フレンチプレスのように粗挽きにすることで、濾過しやすく、濁りを防ぎます。分量は2種類あります。すぐに淹れる場合はカップの約15分の1、濃縮して淹れる場合はカップの約8分の1を使用し、提供前に水、牛乳、または氷で1対1の割合で薄めます。冷蔵庫で抽出する場合は16～24時間、室温で抽出する場合は発酵を防ぐため8～12時間です。抽出後は、ふるいを通して濾過し、さらにペーパーフィルターを通して濾過して透明度を高めます。出来上がったコーヒーは冷蔵庫で保存し、7～10日以内に消費してください。
9. サイフォン式抽出および差圧抽出
サイフォンは、ポンプではなく圧力差を利用して作動する2室構造のガラス製器具です。下側の室を加熱すると、蒸気によって水がすべて上側の室に押し上げられ、そこに小麦粉が入っています。加熱を止めると、下側の室が冷えて真空状態になり、抽出された水が布またはガラス製のフィルターを通して下へ吸い上げられます。目安となる挽き具合は中挽きで、小麦粉と水の比率は約1:15、通常は小麦粉20グラムに対して水300ミリリットルです。水が十分に上昇したら、小麦粉が浸るように優しくかき混ぜ、60～90秒間そのままにしてから、火を止める前にもう一度かき混ぜます。水は30秒ほどで完全に排出されます。サイフォンで淹れたコーヒーは非常に透明で、香りが際立ち、口当たりが滑らかなため、デモンストレーションや高品質のアラビカ豆を際立たせる人気の抽出方法です。
10．ニーズに合わせてコーヒーの抽出方法を選びましょう
誰にとっても最適な抽出方法は一つではなく、自分の習慣と予算に合った方法を選ぶのが一番です。毎朝一人でコーヒーを飲み、濃いめの味が好みなら、ベトナム式フィルターやモカポットは安価で丈夫、そして使い方も簡単なのでおすすめです。家族やオフィスでみんなでコーヒーを淹れるなら、フレンチプレスやケメックスなら、一度に何杯も淹れられるので、時間を気にせずに済みます。地域ごとの味を試してみたいなら、V60を検討する前に、まずは円錐形のブレンダーを備えたブレンダーに投資しましょう。頻繁に旅行する人はエアロプレス、ピーク時に素早く提供したいカフェは、あらかじめ抽出されたコールドブリューを選ぶと良いでしょう。一般的には、少なくとも5回は同じレシピでコーヒーを淹れ、毎回1つの要素だけを変えるのが良いでしょう。一度に多くの要素を変えてしまうと、何が違いを生むのかが分かりにくくなるからです。