同じ生豆を使っても、焙煎時間はわずか2分足らずの違いで、フルーツティーのように爽やかなコーヒーと、苦くて焦げたようなコーヒーが出来上がります。焙煎レベルが重要な要素で、焙煎によって酸味の残り具合、キャラメルのような甘みの強さ、豆から油分が表面に出てくるかどうかが決まります。この記事では、それぞれの温度閾値、重要な2つのパチパチという音、アグトロンスケールの読み方、そして抽出方法に適した焙煎レベルについて解説します。
1. コーヒーの焙煎レベルとは何ですか？また、アグトロンスケールを使用してどのように測定するのですか？
焙煎度合いは、豆がオーブンで受ける変化の度合いを表し、多くの場合、完成品の色にちなんで、ライト、ミディアム、ミディアムダーク、ダークと呼ばれます。問題は、色の視覚的認識が非常に主観的であるため、コーヒー業界では反射分光光度計を使用して、グルメカラースケールとしても知られるアグトロン指数を作成します。指数が高いほど豆は明るく、約90～75はライトロースト、65～55はミディアムロースト、45～35はミディアムダーク、30未満はベリーダークローストに相当します。スペシャルティコーヒー協会は、取引中にすべての関係者が同じ言語で話せるように、サンプルプレートのセットを使用してこの色の範囲を標準化しています。見落とされがちな技術的な詳細として、ホールビーンズと挽いたコーヒーの両方を測定する必要があることが挙げられます。2つの指数の差が大きい場合は、外殻が過剰に加熱されていることを示し、焙煎が急激に行われた兆候です。
2. 焙煎時に豆の内部で何が起こるのか
焙煎は3つの連続した段階を経て行われます。乾燥段階は、豆を投入した瞬間から約150℃になるまで続き、全体の時間の約3分の1を占めます。この段階の唯一の目的は、豆に含まれる水分のほとんどを蒸発させることです。第2段階は、豆が黄色から茶色に変わり、香りが新鮮な草からトーストしたパン、そしてローストしたナッツへと変化するところから始まります。第3段階は、最初のクラックから焙煎が終了して豆が排出されるまでの「発達」と呼ばれ、カップの風味を大きく左右します。同時に、水蒸気と二酸化炭素ガスが十分に速やかに放出されないため、豆の内部圧力が徐々に約20～25バールまで上昇し、細胞構造に亀裂が生じ、豆の体積が50～100%膨張します。この新たに形成された多孔質構造によって、抽出時に水が浸透して可溶性物質が抽出されるため、十分に膨張していない豆では、常に薄く空虚なカップになってしまいます。
3. 最初の爆発は約196℃で発生した。
最初のひび割れは、小さな棒が折れる音やポップコーンが弾ける音に似た、耳で聞こえる音です。これは通常、約 196 ℃ (穀物の塊の温度) で発生し、機械、粒の大きさ、初期の粒の水分含有量によって 192 ～ 200 ℃ の範囲になります。これは、細胞壁の容量を超える水蒸気と CO2 の蓄積によって穀物が割れて破裂するためです。この時点から、豆は飲める状態になり、その後の操作は、どこで止めるかを決めるだけです。最初のひび割れからバッチの排出までの時間は、開発時間と呼ばれ、通常はバッチ全体の 15 ～ 25% を占めます。15% 未満では、酸味が強く、生の穀物の臭いがする可能性があり、25% を超えると、フルーティーな香りが薄れてしまいます。ひび割れ直後、反応は発熱反応となり、穀物自体が熱を発生するため、焙煎機はバッチが急激に爆発しないように熱を下げる必要があります。
4. 2回目の爆発は約224℃で発生した。
加熱を続けると、豆は220～230℃の間で変動する約224℃で2回目のクラックに入ります。この時の音は、牛乳でシリアルを噛むような、より静かで、よりパリッとした、より密度の高い音になります。メカニズムも異なり、もはや蒸気がクラックを押し出すのではなく、細胞壁のセルロース構造が分解し始め、内部から表面に油分が放出されます。そのため、豆は2回目のクラックの後、必ず油っぽい光沢を帯びます。この温度範囲では、品種や産地に関連する風味成分はほぼ完全に分解され、ダークチョコレート、煙、焦げた木の香りなど、燃焼プロセス自体の香りに置き換わります。温度がさらに8～10℃上昇すると、豆は黒く光沢を帯び、苦味と焦げた味が支配的になり、ドラム内で焦げるリスクが高まります。ほとんどの高品質の豆の場合、2回目のクラックが始まる前、または始まった直後に加熱を止めるのが妥当な限界です。
5. メイラード反応とカラメル化が風味を生み出す
味覚のほぼすべての風味は、2つの反応群によって構成されています。メイラード反応は還元糖とアミノ酸の間で起こり、約150℃で明らかに開始され、ピラジン、フラン、アルデヒドなど数百種類の芳香化合物を生成します。これらは焼き菓子、ローストナッツ、麦芽の香り、そして特徴的な茶色の源です。カラメル化は糖が関与する別のプロセスで、より高い温度を必要とし、約170℃以上で明らかに始まり、濃厚な甘み、キャラメル、バターのような風味を生み出します。メイラード反応を長くすると、濃厚で層状のコーヒーになりますが、長すぎると酸味とフルーティーな香りが薄れてしまいます。同時に、クロロゲン酸は徐々にキナ酸とカフェ酸に分解されます。これらは苦味の主な原因であり、カフェインではありません。カフェインは非常に熱に安定しており、焙煎度合いに関わらずほとんど変化しません。したがって、焙煎度が高いからといって、必ずしもカフェイン含有量が多いとは限りません。
6. ライトロースト：産地の特性を保つ
ライトローストは、ファーストクラック直後に終了し、排出温度は約196～205℃、アグトロン値は約75～90です。豆はシナモンのような薄茶色で、表面は完全に乾燥しており、油分は一切ありません。半分に割っても、芯の部分はより明るい色をしています。焙煎後の重量減少は、ほとんどが蒸発した水分であるため、生豆と比較してわずか12～14%です。このレベルでは有機酸が最も多く保持され、明るくクリアな酸味、フローラル、シトラス、紅茶の香り、そしてクリーンな後味が得られます。これは、スペシャルティロースターが目指すものです。ただし、ボディは薄く、感覚は軽いため、練乳と一緒に飲むと味が負けてしまうため適していません。ライトローストの豆は硬いため、すべての栄養素を抽出するには、優れたグラインダーと93～96℃程度の高温の水が必要です。水温が低すぎると、味が濃く、物足りない飲み物になってしまいます。
7. ミディアムローストは、最もバランスが良く、飲みやすい焙煎度合いです。
ミディアムローストは、210～219℃付近で焙煎が止まります。これは、最初の焙煎後には顕著なギャップがありますが、2回目の焙煎後にはまだギャップがなく、アグトロン値は55～70に達します。豆は均一な茶色で、表面はまだ乾燥しているか、わずかに湿っているだけで、重量減少率は14～16%です。このレベルでは、メイラード反応が十分に進行し、甘いキャラメルベースとミルクチョコレートの風味が生まれ、フルーツの酸味も残っているため、酸味、甘味、苦味のバランスが取れたバランスの取れた飲み物になります。これが、ミディアムローストが小売市場で最大のシェアを占めている理由です。幅広い好みに合い、正しく淹れやすく、技術に頼る必要が少なく、挽き具合や水温の変動にも寛容です。どこから始めればよいかわからない場合は、250gのミディアムローストの袋を基準として購入し、その周辺の他のレベルと比較してください。
8．ミディアムダークローストとダークローストでコクのある味わいを
ミディアムダークローストは通常、最初のクラックが始まった直後の220～227℃付近まで焙煎され、アグトロン値は35～50です。豆は濃い茶色で、油の斑点が現れ始め、損失は16～18%です。酸味は急激に減少し、濃厚なキャラメルの甘みは徐々にダークチョコレートへと変化し、コクのある風味と長い余韻が楽しめます。ダークローストはさらに228～240℃まで焙煎され、アグトロン値は30以下です。豆は濃い茶色で、光沢があり、油分が多く、損失は18～22%で、産地の痕跡はほとんど残っていません。出来上がったコーヒーは、独特の苦味とスモーキーさがあり、余韻が長く、伝統的な味に慣れた人に適しています。表面の油分は諸刃の剣であることに注意が必要です。豊かな風味をもたらしますが、酸化も早く、ダークローストの豆は、油分に触れたまま保存すると2～3週間以内に酸化してしまいます。だから、深煎りのコーヒー豆は小袋で買って、1ヶ月以内に消費するべきなのです。
9. アラビカ種とロブスタ種の適切な焙煎レベル
最も一般的な2つの品種は、同じ加熱曲線に対して異なる反応を示します。アラビカ豆は多孔質で、糖分と風味の前駆物質を多く含んでいるため、軽めから中程度の焙煎で風味の層をすべて引き出すことができます。セカンドクラックを超えて焙煎しすぎると、繊細な風味が焦げてしまうため、ほぼ確実に無駄になります。ロブスタ豆は密度が高く、硬く、糖分が少ないため、軽く焙煎すると苦味と生の穀物の風味が現れることがあります。そのため、中程度から深煎りにすると、よりバランスの取れた仕上がりになります。ロブスタ豆は熱が中心部まで届くのに時間がかかるため、焙煎業者はバッチごとに温度を下げ、ファーストクラック後の焙煎時間を延長することがよくあります。高品質のファインロブスタは、後味とヘーゼルナッツの風味を保つために平均よりも軽く焙煎される傾向があり、上記のルールには例外があることがわかります。
10. 抽出スタイルに合わせてコーヒーの焙煎度を選びましょう
基本的な原則は、水との接触時間が長いほど、焙煎度は浅くすべきであるということです。ドリップ式のV60、ケメックス、コールドブリューは、浅煎りから中煎りの豆と92～96℃のお湯でうまく機能し、クリアで風味豊かなコーヒーができます。伝統的なエスプレッソは、ミルクを引き立てる十分な風味と良いクレマを得るために、中煎りから深煎りの豆が必要です。自動マシンを使用する場合は、油分が多すぎる豆はグラインダーを詰まらせやすいため、中煎りから深煎りの豆の方が安定しています。抽出時間が4～6分と遅いベトナムのドリップコーヒーは、中煎りから深煎りの豆が最適で、おなじみの濃厚で苦味のある味わいが得られます。モカポットは、エスプレッソとドリップコーヒーの中間の無難な選択肢です。最後に、焙煎日を考慮してください。浅煎りの豆はエネルギーが放出されるまでに7～14日かかりますが、深煎りの豆は最適な風味を得るために3～7日しかかかりません。