カフェで飲むエスプレッソのほとんど、そして市販のコーヒー豆の大半はブレンドされています。パッケージに明記されていない場合もありますが、ブレンドコーヒーは質の低い原料を隠すためのものではなく、異なる豆を組み合わせることで、一方の豆の長所が他方の豆の短所を補う技術です。この記事では、ベースとなる豆とフレーバーとなる豆の選び方、ベトナムで現在人気のあるブレンド比率、プレブレンドとポストブレンドの違い、そして自宅で自分だけのレシピを試作する方法について解説します。
1. コーヒーブレンドとは何ですか？また、シングルオリジンとはどう違うのですか？
ブレンドは、品種、栽培地域、収穫後の加工、焙煎度合いが異なる2種類以上の豆を混ぜ合わせて作られます。一方、シングルオリジンの豆は単一の供給元、さらに具体的には単一の農園または単一のロットの豆であり、単一の農園または単一の収穫ロットにまで遡ることができます。その違いは目的にあります。シングルオリジンの豆は探求心を満たします。特定のヴィンテージの特定の地域の真の特性を味わいたい、そして今年は昨年と異なり、多少のバランスの崩れがあるかもしれないことを受け入れたいのです。ブレンドは安定性と完成度を満たします。ブレンダーはあらかじめ決められた風味プロファイルを目指し、原材料の価格が変動したり、旬でなかったりしても、それを年間を通して再現しようとします。
2. なぜ焙煎所はこのブレンド方法を選んだのか？
ほとんどのレシピには、4つの実用的な理由があります。まず、相補性です。香りは良いが繊細なベースと、力強いが風味の控えめなベースを組み合わせることで、どちらか一方だけの場合よりも、よりコクのある一杯になります。次に、風味の安定性です。食材は季節や天候によって変化するため、複数の材料を使うことで、どれか一つの材料が不調の場合でも、比率を調整して顧客が慣れ親しんだ風味を維持できます。3つ目は、コスト管理です。適切なセグメントに製品を位置づけながら、許容できる品質を維持することができます。4つ目は、特定の抽出方法への最適化です。例えば、エスプレッソには濃厚なクレマとミルクに強いベースが必要であり、ドリップコーヒーには力強く持続性のある風味が必要です。これらの4つの目標は、計量器に触れる前に書き留めておくべきです。
3．配合用穀物の選定原則
優れたレシピはすべて、ベースとなる豆から始まります。ベースとなる豆は、飲み物の風味、コク、そして全体の構造を決定づける最大の構成要素です。ベースとなる豆は通常、全体の50～80%を占め、目立つことよりも安定性を重視して選ばれます。つまり、年間を通して豊富な供給量、安定した価格、中立的な風味、そして欠陥の少なさが求められます。ベトナムでは、中央高地産のロブスタ種が、豊かな風味、高い可溶性、そして優れた泡立ちの良さから、ほとんどのレシピでこの役割を果たしています。重要な条件は、ベースとなる豆に欠陥がないことです。なぜなら、主要成分に欠陥があると、飲み物にその欠点が表れてしまい、他の材料で隠すことができないからです。一般的に言えることは、ベースとなる豆自体が飲みにくい場合は、他の豆を加えてもレシピが改善するとは期待しない方が良いということです。
4. 香料種子とアクセント成分
2番目のグループは、ベースとなる豆に不足しているものを補う役割を果たし、通常は20～40％を占め、アクセントとして5～10％の少量の成分を加えることもあります。ここで、個性的なバッチが登場します。フローラルな香りと明るい酸味を持つ高地アラビカ、熟した果実の香りと発酵した甘みを持つナチュラルプロセスバッチ、そして珍しい予想外の風味を持つ嫌気性発酵バッチなどです。選択する際に留意すべき3つの点：まず、2つの成分が同じ役割を果たさないようにしてください。競合して飲み物が混ざり合ってしまいます。次に、アクセントとなる成分が強いほど、その割合は小さくする必要があります。一部の配合では、後味を完全に変えるのに5％しか必要ありません。3つ目は、酸味を考慮することです。明るい酸味は飲み物を活気づけますが、酸味が強すぎると、特に強い味を好む人向けの製品の場合は、刺激が強くなります。
5. ベトナムで人気のコーヒーブレンド比率
国内市場では、いくつかの比率が広く使われており、非公式の標準となっています。ロブスタ70％対アラビカ30％の比率は、おなじみの力強い風味を保ちつつ、ほのかな香りも楽しめるため、大量生産の小売パッケージやアイスミルクコーヒーを提供するカフェで最も一般的です。50対50の比率は、味覚が変化し始めた顧客をターゲットにしており、わずかな酸味と独特の甘い後味を持つ、よりバランスの取れたコーヒーを提供します。80対20または90対10の比率は、伝統的なコーヒーに大きく傾いており、濃いフィルターコーヒーやテイクアウトカフェに適しています。逆に、ロブスタ30％対アラビカ70％の比率は、クレマを保ちつつ香りを重視したいエスプレッソ専門のカフェで見られます。これらの数値はあくまで出発点であり、不変の公式ではありません。同じ比率でも、異なる地域の2つのロブスタのバッチは、非常に異なる結果をもたらす可能性があります。
6. プレブレンドとポストブレンドの違いは何ですか？
ブレンドのタイミングは2種類あり、この選択は品質に直接影響します。プレブレンドでは、まず生豆を混ぜてから、まとめて一度に焙煎します。利点は、スピード、労力の節約、色の均一性、そして豆のサイズ、水分含有量、密度が似ている場合の適合性です。欠点は明らかで、豆の種類ごとに熱伝導率が異なるため、同じバッチでも、十分に焙煎されていない豆もあれば、焙煎しすぎた豆もある可能性があります。ポストブレンドでは、それぞれの豆を最適な曲線に従って個別に焙煎してから、冷ましてから混ぜ合わせます。この方法は時間がかかり、多くの小ロットが必要ですが、各成分を正確に制御でき、再焙煎せずに比率を簡単に調整できます。アラビカ種とロブスタ種のブレンドでは、密度の差が大きいため、ポストブレンドの方がほとんどの場合、より合理的な選択肢となります。
7．試食とレシピ記録の手順
ブレンドはインスピレーションではなく、データに基づいて行うものです。まず、標準的なカッピング法を用いて各材料を個別にテイスティングします。93℃のお湯150mlに粉末8.25gを加え、4分後に泡を崩し、それぞれの香り、酸味、コク、後味を記録します。次に、ランダムに混ぜるのではなく、その記録に基づいて2～3種類の比率を仮説的に考えます。さらに、カッピングでうまくいったレシピでも、フィルターではうまくいかない場合があるので、製品に適した抽出方法で各オプションをテストします。最後に、ブラインドテイスティングを行い、バイアスを排除します。サンプルに番号を付け、2～3人でテイスティングします。最後に、バッチコード、焙煎度、テスト日とともに、重量比でレシピを記録します。記録帳がなければ、あの幸運なバッチを再現することは決してできません。
8. ベトナム式フィルターコーヒーの淹れ方
ベトナムのフィン（ベトナム式コーヒーフィルター）には独自の特性があります。水がコーヒー粉に4～6分間接触し、コーヒー粉と水の比率が非常に高く、加圧は行わず、出来上がったコーヒーは通常、練乳と氷を添えて提供されます。そのため、フィンのレシピでは、薄まらないように、濃厚なコク、高い溶解性、そして長く続く後味が必要です。70～85％の深煎りロブスタ豆をベースに、残りを中煎りアラビカ豆で香りを加え、苦味を和らげるのが無難な方法です。より甘い後味を求める場合は、アラビカ豆の割合を増やすのではなく、10％をハチミツ処理または天然の豆に置き換えてください。挽き具合については、4～6分間お湯が浸るように中粗挽きが必要です。細かすぎると目詰まりを起こし、渋みのある味になります。ロブスタ豆を主体としたレシピでは、沸騰したお湯を直接注ぐよりも、92～96℃のお湯を使う方が一般的に良い結果が得られます。
9. 自動エスプレッソマシンでエスプレッソを混ぜる方法
エスプレッソには全く異なるレベルの品質が求められます。圧力は約9バール、抽出時間は25～32秒、コーヒー粉18gに対して水36mlという一般的な比率です。出来上がったドリンクには、安定したクレマ、150mlのミルクに溶け込まないほどの濃厚な風味、そして適度な酸味が必要です。一般的に使われるブレンドは、ミディアムダークローストのアラビカ種60～70%とロブスタ種30～40%で、ロブスタ種がクレマ、コク、後味を担当します。ミルクベースのドリンクを主に使用する場合は、チョコレートやナッツの風味を持つ豆を選ぶと良いでしょう。これらの風味は、フルーツの風味よりもミルクの中で際立ちます。オフィスで使用される自動マシンでは、油分の多い豆はグラインダーを詰まらせやすいため、過度に深煎りの豆は避けてください。バリスタが頻繁にマシンを調整することなく、常に良質なエスプレッソを抽出できるよう、ばらつきの少ないブレンドを選びましょう。
10. 自宅でオリジナルのコーヒーブレンドを作り始めよう
低コストでご自身で試してみるのも良いでしょう。250g入りの袋を3つ購入してください。1つはミディアムダークローストのロブスタ、1つはミディアムローストのアラビカ、そしてもう1つはアクセントとしてナチュラルまたはハニー処理の豆です。0.1g単位の精度を持つデジタルスケールを使用し、スプーンや目分量ではなく重量で混ぜ合わせ、一度に1つの変数のみを変更します。まず70：30の割合で試し淹れ、感想を記録し、次に60：40、80：20と変化させて味を確認します。ブレンドのコクに満足したら、アクセント豆を5～10%加えます。混ぜ合わせた後は、材料の水分バランスを整えるために数時間置いてください。また、ブレンドも個々の豆と同様に酸化するため、2週間分だけを混ぜるようにしてください。5～7回ほど試飲して記録すれば、自分の好みに合った、再現可能なレシピが完成します。