Cùng một gói hạt, hai người pha có thể cho ra hai ly hoàn toàn khác nhau. Lý do nằm ở dụng cụ và thao tác: mỗi phương pháp pha cà phê có cỡ xay riêng, tỷ lệ bột trên nước riêng, nhiệt độ và thời gian trích ly riêng. Bài viết này đi qua chín cách pha thông dụng nhất hiện nay, từ chiếc phin quen thuộc tới máy espresso, pour over, cold brew và siphon, kèm thông số cụ thể để bạn làm theo được ngay tại nhà mà không phải đoán mò.
1. Phân Nhóm Các Phương Pháp Pha Cà Phê
Dù dụng cụ có khác nhau đến đâu, mọi cách pha đều thuộc một trong ba nhóm. Nhóm ngâm để bột nằm trong nước suốt quá trình, tiêu biểu là French press và cold brew, cho ly dày và tha thứ cho sai số thao tác. Nhóm thấm cho nước chảy qua lớp bột rồi thoát xuống, gồm phin, pour over và túi lọc, cho ly sạch hơn nhưng đòi hỏi rót đều tay. Nhóm áp suất dùng lực đẩy nước qua bánh bột nén, gồm espresso, moka pot và một phần Aeropress, cho ly đặc trong thời gian rất ngắn. Bốn thông số bạn phải điều chỉnh ở bất kỳ nhóm nào là cỡ xay, tỷ lệ bột trên nước, nhiệt độ nước và thời gian tiếp xúc. Nguyên tắc ghép nối rất đơn giản: xay càng mịn thì thời gian tiếp xúc càng phải ngắn, xay càng thô thì thời gian càng phải kéo dài để bù lại.
2. Pha Phin Việt Nam Đúng Chuẩn
Phin là dụng cụ quen thuộc nhất và cũng dễ làm sai nhất. Cỡ xay phù hợp là trung bình, hạt to cỡ hạt đường cát, mịn hơn sẽ nghẹt còn thô hơn sẽ chảy tuột và nhạt. Với phin cỡ phổ thông, bạn dùng khoảng hai mươi tới hai mươi lăm gam bột, tỷ lệ nước từ một phần ba tới một phần bốn tính theo khối lượng bột. Trước tiên hãy tráng phin và cốc bằng nước sôi để giữ nhiệt. Cho bột vào, lắc nhẹ cho phẳng mặt, đặt nắp gài và ấn nhẹ đều tay chứ không nén chặt. Rót khoảng ba mươi mililit nước ở khoảng chín mươi hai đến chín mươi sáu độ để ủ trong ba mươi tới bốn mươi lăm giây cho bột nở, rồi rót nốt phần còn lại. Tổng thời gian chảy lý tưởng là bốn tới sáu phút, cho ly đen sánh, đắng đậm, hậu vị dày.
3. Espresso Và Nguyên Tắc Trích Ly Áp Suất
Espresso là cách pha khắt khe nhất về sai số. Máy đẩy nước qua bánh bột ở áp suất khoảng chín bar, nên bột phải xay rất mịn, gần giống muối tinh. Công thức tham chiếu phổ biến hiện nay dùng mười tám tới hai mươi gam bột trong giỏ lọc đôi, nước ở khoảng chín mươi đến chín mươi tư độ, chiết ra ba mươi sáu tới bốn mươi gam nước cốt trong hai mươi lăm tới ba mươi giây, tức tỷ lệ khoảng một phần hai. Thao tác quyết định gồm gạt phẳng mặt bột, nén thẳng tay với lực ổn định và tráng vòi trước mỗi lần chiết. Nếu nước chảy dưới hai mươi giây, ly sẽ chua gắt và mỏng, bạn cần xay mịn hơn. Nếu vượt quá ba mươi lăm giây, ly sẽ đắng khét, hãy xay thô lại một chút. Lớp crema dày khoảng hai tới bốn milimet là dấu hiệu bột còn tươi.
4. Moka Pot Cho Ly Đậm Kiểu Bếp Lửa
Moka pot là chiếc ấm nhôm ba tầng hoạt động ở áp suất chỉ khoảng một tới hai bar, thấp hơn máy espresso rất nhiều nhưng đủ cho ly đặc và đậm. Cỡ xay phù hợp là trung bình mịn, mịn hơn pour over nhưng thô hơn espresso, vì xay quá mịn sẽ làm nghẽn và tăng áp suất nguy hiểm. Mẹo quan trọng nhất là đổ nước nóng sẵn khoảng bảy mươi đến tám mươi độ vào bình dưới, ngay dưới mép van an toàn, để rút ngắn thời gian đun và tránh làm cháy bột. Cho bột đầy giỏ lọc, gạt phẳng và tuyệt đối không nén. Đặt lên bếp lửa nhỏ, mở nắp để quan sát. Cà phê sẽ trào lên trong khoảng bốn tới năm phút; khi nghe tiếng réo và dòng chảy chuyển sang màu vàng nhạt thì nhấc khỏi bếp ngay. Tỷ lệ thường rơi vào khoảng một phần bảy tới một phần mười.
5. French Press Và Cách Ngâm Toàn Phần
French press là lựa chọn dễ nhất cho người mới vì gần như không cần kỹ thuật rót. Bột phải xay thô, hạt to cỡ muối biển, để không lọt qua lưới kim loại và không bị chát. Tỷ lệ tham chiếu là một phần mười lăm, tương đương sáu mươi gam bột cho một lít nước, hoặc mười sáu gam cho hai trăm bốn mươi mililit. Nước nên ở khoảng chín mươi hai tới chín mươi sáu độ. Rót nước ngập bột, đợi bốn phút, sau đó dùng thìa khuấy phá lớp bọt nổi trên mặt và hớt bỏ phần bọt cùng bột nổi. Chờ thêm khoảng năm phút cho bột lắng rồi mới ép cần lọc xuống thật chậm trong khoảng hai mươi giây. Rót hết ra bình khác ngay, đừng để cà phê nằm chung với bã vì nó sẽ tiếp tục trích ly và hóa đắng. Ly thu được có thân dày, nhiều dầu, còn chút cặn mịn dưới đáy.
6. Pour Over Với V60, Chemex Và Kalita
Ba phễu này cùng nhóm nhỏ giọt nhưng cho ba kết quả khác nhau. V60 có một lỗ lớn ở đáy cùng các gân xoắn ốc nên nước thoát nhanh, đòi hỏi bạn kiểm soát tốc độ rót; cỡ xay trung bình, tỷ lệ một phần mười lăm tới một phần mười sáu, ví dụ mười lăm gam bột với hai trăm năm mươi mililit nước ở chín mươi hai tới chín mươi tư độ. Hãy làm ướt giấy lọc trước, rót lượng nước gấp hai tới ba lần khối lượng bột để ủ nở trong ba mươi tới bốn mươi lăm giây, sau đó rót tiếp thành ba lượt theo vòng tròn, tổng thời gian hai phút rưỡi tới ba phút. Chemex dùng giấy lọc dày hơn, giữ lại nhiều dầu nên ly rất trong và sạch, cần xay thô hơn với tổng thời gian bốn phút. Kalita đáy phẳng ba lỗ cho tốc độ ổn định, dễ lặp lại kết quả, thường mất ba tới ba phút rưỡi.
7. Aeropress – Dụng Cụ Linh Hoạt Và Nhanh Gọn
Aeropress là ống nén bằng nhựa kết hợp cả ngâm lẫn áp suất nhẹ, rất hợp cho người hay di chuyển vì gọn và khó vỡ. Công thức cơ bản dùng mười lăm tới mười bảy gam bột xay trung bình mịn, nước ở khoảng tám mươi tới chín mươi độ, thấp hơn các cách pha khác vì thời gian tiếp xúc ngắn và lực nén sẽ bù phần trích ly còn thiếu. Rót nước theo tỷ lệ khoảng một phần mười hai, khuấy nhẹ mười giây, đậy nắp có giấy lọc đã tráng, ngâm từ một tới hai phút rồi ép đều tay trong hai mươi tới ba mươi giây, dừng khi nghe tiếng xì. Kiểu đảo ngược đặt ống lộn đầu giúp kiểm soát thời gian ngâm chính xác hơn. Bạn cũng có thể pha đậm ở tỷ lệ một phần năm rồi thêm nước nóng để ra ly kiểu americano tùy khẩu vị.
8. Cold Brew Ủ Lạnh Nhiều Giờ
Cold brew không dùng nhiệt mà dùng thời gian để bù lại. Vì nước lạnh hòa tan chậm hơn và gần như không chiết được nhóm acid dễ bay hơi, ly thu được ngọt hậu, êm và ít chua hơn hẳn cà phê nóng để nguội. Bột cần xay thô như French press để dễ lọc và tránh vẩn đục. Có hai hướng tỷ lệ: pha uống liền ở khoảng một phần mười lăm, hoặc ủ đậm đặc ở khoảng một phần tám rồi pha loãng với nước, sữa hay đá theo tỷ lệ một phần một khi phục vụ. Thời gian ủ trong ngăn mát là mười sáu tới hai mươi bốn giờ, còn ủ ở nhiệt độ phòng chỉ nên tám tới mười hai giờ để tránh lên men. Sau khi ủ, lọc qua lưới rồi lọc lại bằng giấy cho trong. Thành phẩm nên giữ lạnh và dùng trong vòng bảy tới mười ngày.
9. Siphon Và Cách Trích Ly Bằng Chênh Áp
Siphon là dụng cụ thủy tinh hai bầu, vận hành dựa trên chênh lệch áp suất chứ không dùng bơm. Khi bầu dưới được đun nóng, hơi nước đẩy toàn bộ nước lên bầu trên, nơi bột đã chờ sẵn; khi tắt nguồn nhiệt, bầu dưới nguội tạo chân không và hút nước đã trích ly xuống qua lớp lọc vải hoặc thủy tinh. Thông số tham chiếu là cỡ xay trung bình, tỷ lệ khoảng một phần mười lăm, thường là hai mươi gam bột cho ba trăm mililit nước. Khi nước vừa dâng đủ, hãy khuấy nhẹ để dìm hết bột, giữ trong sáu mươi tới chín mươi giây rồi khuấy lần hai trước khi tắt lửa. Nước rút xuống hết trong khoảng ba mươi giây. Ly siphon rất trong, hương thơm nổi bật và thân vị mượt, nên đây là cách pha thường được dùng để trình diễn và để làm nổi bật hạt Arabica chất lượng cao.
10. Chọn Phương Pháp Pha Cà Phê Theo Nhu Cầu
Không có cách pha nào tốt nhất cho mọi người, chỉ có cách hợp với thói quen và ngân sách của bạn. Nếu bạn uống một mình mỗi sáng và thích vị đậm, phin hoặc moka pot là lựa chọn rẻ, bền và dễ làm chủ. Nếu bạn pha cho cả nhà hoặc cả phòng làm việc, French press và Chemex cho ra nhiều ly một lượt mà không cần canh từng giây. Nếu bạn muốn khám phá hương vị theo từng vùng trồng, hãy đầu tư máy xay có cối côn trước rồi mới tính tới bộ V60. Người thường xuyên di chuyển nên chọn Aeropress, còn quán muốn phục vụ nhanh vào giờ cao điểm thì cold brew ủ sẵn là giải pháp hợp lý. Lời khuyên chung là hãy giữ nguyên công thức trong ít nhất năm lần pha và chỉ đổi một biến số mỗi lần, vì đổi nhiều thứ cùng lúc sẽ khiến bạn không biết điều gì tạo ra khác biệt.